Si se me permite dar una respuesta rápida, digo SÍ, las tortas forradas se pueden refrigerar. Y también se pueden freezar. Evidentemente hay PEROS, por lo que vamos a verlos más adelante.
Esta consulta es una de las que irremediablemente nos hicimos y nos hacemos todas las personas que nos dedicamos a hacer repostería creativa y junto con esa pregunta, surgen otras, como: ¿Es necesario refrigerar las tortas?, ¿Qué rellenos puedo utilizar? y varias más de ese tipo.
Voy a tratar de tocar este tema, obviamente, desde mi experiencia y de experiencia ajena ya que al final es lo que cuenta. Antes que nada, me gustaría recordar que hay casi tantas técnicas y maneras de hacer las cosas, como habemos personas y que todos escuchamos diferentes posturas. Yo creo que teniendo en cuenta los recaudos que vamos a ver, la heladera puede ser una gran amiga. Aún para las tortas forradas.
Primero lo primero: Rellenos
Hay clientes que piden rellenos que no son aptos para tortas que van a estar expuestas sin refrigeración. Hablamos siempre de tortas que estarán en ambientes acondicionados, no al sol ni al calor ya que salvo que sea una torta falsa, no hay manera de que se mantenga tal como la entregamos. De eso no hay dudas.
Surge entonces la necesidad de hablar con nuestro cliente y preguntar y repreguntar e informarlo correctamente: La torta que quiere rellena con crema chantillí y frutillas la quiere tener expuesta en la mesa de dulces o solamente la lleva a la mesa para soplar las velitas?
Si la respuesta es que la quiere tener expuesta, entonces el relleno no es el adecuado ya que bromatológicamente es un riesgo y estéticamente un peligro por la falta de estabilidad que un relleno que pierde firmeza, puede ocasionar. Eso el cliente lo DEBE saber. Ahora, si la torta queda refrigerada y se la saca un momento antes, entonces sí, estamos muy bien. Torta forrada y todo.
Qué opciones tenemos?
Ciertamente hay opciones que reemplazan por ejemplo a la crema de leche, como la crema vegetal pero aún ésta a pesar de tener un poco más de resistencia, necesita refrigeración. La misma suerte corre el queso crema, el queso blanco, crema pastelera o cualquier otra crema que normalmente tendríamos refrigerada, por ejemplo, en una tarta de frutillas. A nadie se le ocurriría tener fuera de heladera una tarta de frutillas con crema pastelera casera. Hay sustitutos que terminan salvando el día, pero tenemos que saber los límites de seguridad de los productos con los que estamos trabajando.
Tenemos opciones para ofrecer como rellenos de tortas expuestas, como bases de ganache de chocolate negro o blanco, saborizados y aromatizados con esencias y emulsiones, como café; también son opciones dulce de leche solo o como base, o buttercream. La protección que ofrece el ganacheado de la miga a una torta, antes de forrar, provee protección extra y ayuda a mantener en buenas condiciones los rellenos y la cobertura de pasta de azúcar, impecable.
Teniendo entonces, nuestras tortas listas, pasamos a ver la refrigeración.
¿Qué puede afectar llevar una torta forrada a la heladera?
Tenemos varias cosas que considerar y que pueden afectar la superficie de nuestra torta y son:
Tipo de pasta de azúcar
Desde las pastas caseras hasta las comerciales, todas tienen sus características químicas particulares aunque todas comparten un ingrediente en común y es el azúcar impalpable. El azúcar es un componente que atrae la humedad del medio, es decir, es higroscópica. Por lo tanto, un día de lluvia y humedad es nuestra pesadilla si tenemos que trabajar pasta de azúcar. Vale mencionar que su antítesis es la fécula de maíz, que es “secante”.
De hecho, el azúcar impalpable que utilizamos tiene una pequeña cantidad de almidón que evita su apelmazamiento y la mantiene suelta. Una curiosidad adicional, si están de humor, es que aparte de lo dicho, la presencia de fécula en el azúcar impalpable tiene otra consecuencia: Como el almidón forma un fluido no newtoniano (si hundimos muy suavemente un dedo en la mezcla de fécula y agua, tiene características de líquido, pero si golpeamos la superficie, la mezcla tiene aspecto sólido) cuando se agrega líquido al azúcar, permite ser utilizado para hacer glaseados.
Sin el almidón, solamente se estaría vertiendo almíbar sobre las superficies. Con el agregado de almidón, el glaseado cubre y fragua.
Tenemos que ver qué pastas usamos, porque algunas retienen más que otras la humedad y lo que favorece la elasticidad por un lado, puede complicar la humedad superficial de la torta, por otro. Ese tipo de pastas se deben cuidar mucho de la humedad y se debe tener precaución extra, tolerando un mínimo de transpiración en la superficie.
A lo mejor, es buena opción conocer qué marcas tenemos como alternativa en el mercado y cómo funcionan en días de humedad para tenerlas como Plan B.
Tipo de heladera o refrigerador
La mejor opción siempre es tener una heladera del tipo No Frost, que evita que se genere escarcha ya que la humedad interna no se condensa y puede controlarse. Sin embargo, muchos de nosotros tenemos una tecnología convencional de refrigeración o de Frío Directo, y es un tipo de refrigeración que genera escarcha y pasa humedad al interior de la heladera. Y por ende, a la superficie de los objetos en su interior.
Una manera económica de aprovechar el frío de la heladera sin padecer su humedad, es poner nuestra torta dentro de una caja de cartón corrugado (no de cartulina).
El cartón corrugado tiene canales entre dos paredes de cartón y es lo que aísla de la humedad ambiente lo que pongamos dentro. Hay inclusive cartones de doble corrugado, que huelga decir, refuerza la aislación.
Una vez puesta nuestra torta dentro de la caja, la cerramos con cinta de papel y la llevamos a heladera. Cuando la saquemos, debemos dejarla dentro de la caja para que lentamente vaya adecuando la temperatura interna a la externa y evitemos así un golpe térmico que haga transpirar la superficie. Eso nos lleva a otro punto a considerar.
Diferencias de temperatura
Si tenemos una torta refrigerada (o cualquier objeto, como una botella, por ejemplo), la sacamos de la heladera y toma contacto con el aire ambiente, éste está más caliente y por lo tanto el vapor de agua presente en el aire se condensa en gotas minúsculas sobre la superficie.
Los días de verano son cuando padecemos más este fenómeno y una manera de ayudarnos, es trabajar con aire acondicionado. Aún en invierno. Eso hace que las diferencias entre temperaturas no sean tan bruscas y no se genere una condensación intensa. Muchas veces dejo secar las tortas bajo el chorro de aire acondicionado para hacer las decoraciones, ya que una superficie condensada no se puede tocar sin dejar marcas.
Ni hablar de que no acepta técnicas como sténcil o pintura, porque el resultado de apoyar un plástico sobre una pasta condensada puede ser un desastre. En esos casos, secar la superficie con el flujo del aire acondicionado es lo que mejor resulta.
Se pueden freezar las tortas decoradas?
Definitivamente sí. Personalmente freezé una sola vez una torta forrada, que no iba a comer inmediatamente y que era resultado de una práctica de una clase de decoración. La guardé en un contenedor hermético y antes de consumirla, la bajé por unas horas a la heladera y luego la saqué. Estos pasos son simplemente un aumento gradual de la temperatura de la torta, para que cuando finalmente salga a temperatura ambiente, la condensación sea mínima. La verdad es que quedó muy bien.
Lo recomiendo? Yyyyy… Sinceramente, quienes hicieron la prueba de fuego fueron mis clientas. Niños enfermos el día anterior a la fiesta y mamás con todo comprado hizo que se jugaran por la experimentación y me contaran sus resultados. Y la verdad es que fueron muy buenos. Mandaron fotos que testimoniaron ante mi ojo crítico que podía quedarme tranquila. Impecables.
Recapitulando:
Entonces, ¿qué podemos tener en cuenta para disfrutar del auxilio de nuestra heladera y/o freezer?
- Trabajar nuestras tortas con pastas de azúcar que nos den confianza en su comportamiento en ambientes húmedos.
- Trabajar las pasta con fécula de maíz para evitar que absorban humedad ambiente.
- Tener a mano una caja de cartón corrugado del tamaño de base de nuestra bandeja y altura de nuestra torta, tener la precaución de que nada toque la superficie; cerrarla con cinta de papel.
- Dejar aclimatar la caja antes de abrirla.
- Trabajar con aire acondicionado en la decoración.
Cada una de nosotras tiene un tip o truco que le sirve para manejar obstáculos, y la humedad es un monstruito horrible al que nos enfrentamos cada vez que tenemos que forrar una torta.
No hay día igual a otro y no hay consejos para dar que sean infalibles. Solamente hay experiencias y quién sabe, a lo mejor algo de lo que escribí aquí te sirve.
Contame abajo qué trucos utilizás para tener a la humedad bajo control.
Un gran abrazo y hasta otro post.