Quiero detenerme en la foto de la gelatina decorada 3D que encabeza este post, que es de Jelly Alchemy. Me maravillaron los detalles pero no es más que uno de sus increíbles trabajos.
Ahora sí, antes de sumergirnos en este hermosísimo arte, vamos a indagar un poco en los orígenes y tipos de su ingrediente principal.
Para hacer que un líquido se convierta en sólido con más o menos estructura, necesitamos un medio, como la gelatina o un gelificante. Este poder de gelificar un líquido se mide en grados bloom, debido al creador del aparato que mide la calidad de la gelatina, Oscar Bloom. El número máximo es 250º Bloom, y por lo general lo consiguen o se acercan las gelatinas granuladas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18ºC o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a 27ºC, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar.
Tipos de gelatina que existen
Conocemos tres tipos:
- De origen animal
- De origen vegetal
- De azúcares múltiples
Dentro de cada gran grupo podemos encontrar distintas variedades, dependiendo tanto de su forma de presentación como de su sabor y composición. Por ejemplo, dentro de la gelatina animal se encuentra la gelatina en polvo y la gelatina en láminas, cada una con usos particulares y formas de uso distintas.
1. Tipos de gelatina de origen animal
La gelatina de origen animal contiene abundante colágeno que proviene de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo de animales, transformados a causa de un proceso de cocción.
Este alimento tiene un gran contenido proteico que está entre 85% y 90%, pero sus proteínas no contienen todos los aminoácidos esenciales para el organismo aunque combinada con alimentos ricos en aminoácidos podemos lograr una receta eficiente en proteínas de alto valor biológico. Es importante para eso, que no se la someta a altas temperaturas, para que no pierda su poder gelificante.
Como mencioné antes, hay dos presentaciones de este tipo de gelatina: en polvo y en láminas. La primera, puede ser neutra o saborizada, mientras que la segunda nunca tiene sabor.
Características de ambas presentaciones:
Gelatina en polvo o grenetina: tiene gran poder gelificante y es muy usada en la repostería. Es incolora e insípida, aunque también podemos encontrarla de sabores. Sirve como espesante para alimentos, estabilizante de cremas batidas, como base de gelatinas de frutas, mousses, coberturas de tartas, etc.
Gelatina en hojas o láminas: conocida también como cola de pescado, es un tipo de gelatina que se presenta en forma de láminas finas y posee, al igual que la grenetina, un gran poder gelificante. Se caracteriza por ser insípida y se presenta en placas rígidas, transparentes o con color. Si bien su uso coincide con el de la grenetina, con estas láminas se obtienen soluciones en gel más claras, ya que se incorpora menos aire en la preparación al integrarla en un líquido caliente.
2. Tipos de gelatina de origen vegetal
Agar-agar: El agar-agar proviene de las algas rojas. Su poder gelificante supera en mucho a la gelatina de origen animal, y a diferencia de ésta última, el agar-agar requiere alcanzar los 90ºC para ser utilizada y es más estable a temperatura ambiente. Esta gelatina se puede encontrar en forma de polvo o fibras, pero en repostería la preferida es la versión en polvo.
Harina de konjac: Este producto proviene de la raíz de un tubérculo llamado konjac, el cual se procesa hasta obtener un polvo fino conocido también como glucomanano. Se usa como espesante o gelificante por lo que los veganos lo usan para hacer gelatina vegetal o fideos shirataki. A diferencia de la gelatina animal, el konjac no se derrite en la boca.
Pectina: Es una fibra soluble en agua que, al mezclarse con azúcar, produce unos ácidos que se transforman en gelatina o gel. Frutas con gran cantidad de pectina: principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros. Gracias a la pectina, las mermeladas, confituras, compotas y conservas se espesan rápidamente, sin necesidad de ingredientes adicionales.
Carragenina: La carragenina o carragenato es un grupo de polisacáridos naturales, procedente de algas marinas rojas. Posee cualidades como espesante, gelificante, estabilizante y emulsionante, por lo cual se utiliza en la industria alimenticia.
3. Gelatina de azúcares múltiples
Este tipo de gelatina aporta principalmente hidratos de carbono de absorción rápida, como el azúcar refinado, y un contenido en proteínas que resulta tan bajo que no se valora (entre el 1% al 12%). Se emplea mayormente en postres industriales como flanes, golosinas y, por supuesto, en gelatinas. Tiene menor poder gelificante que la gelatina animal y vegetal. Sin embargo, muchas veces en su uso doméstico se combina con grenetina para potenciarla.
Ahora pasemos a lo que nos interesa…
Gelatinas decoradas en 3D
El estilo 3D se refiere a un diseño interno que llevan las gelatinas que da la impresión de tener tres dimensiones.
Aproximadamente en el 2014, en Vietnam, comenzaron a surgir estas tortas de gelatina y no tardaron en hacerse notar alrededor del mundo.
El atractivo de estas gelatinas decoradas, no radica tanto en su sabor sino en sus diseños que pueden ir desde motivos sencillos a otros más complejos y su auge reciente se debe a las redes sociales que difundieron a artistas y piezas increíbles.
Hay diferentes técnicas para trabajar estas tortas: técnica de inyección, transfer, capas, mosaico, encapsulado, esculpido y óleo, aunque las flores son los diseños más viralizados, ya que permiten mostrar técnica, destreza y uso del color.
Para realizar las gelatinas 3D se trabaja con gelatinas coloreadas, una gelatina base, agujas, jeringas y gubias, que son unas herramientas de acero con canal para inyectar los pigmentos y que tienen diseños específicos como hojas o pétalos que facilitan el trabajo de los artistas.
La gelatina base debe tener una textura un poco más fuerte, para que pueda sostener los pinchazos. Las gubias permiten inyectar el color directamente a la gelatina con la jeringa y al sacarlas el diseño queda hecho.
El modelo manual requiere de mayor precisión. Una mano sostiene la jeringa que inyecta el color y la otra, la pieza de acero. La jeringa se va moviendo alrededor del acero hasta dejar la imagen necesaria en la gelatina.
En el video que está debajo, de The Art Cake Experience, nos muestra un tutorial de cómo llevar a la realidad lo que estuvimos viendo en el post.
No es un arte fácil, precisa de mucha paciencia y, sobre todo, mucha técnica.
Espero que les haya gustado este artículo que y les lleve a investigar un poco más este bellísimo arte.
Un abrazo y hasta el próximo post.
Super interesante, me encanta este post
Muchas gracias! Qué bueno que te gustó! Una maravilla ese arte.
Me encantó este artículo, aprendí mucho y gracias por compartir.
Me lo llevo
Gracias, Charito!!
Un abrazo!
En relación a la gelatina vegetal Agar Agar tengo una pequeña pregunta que hasta el presente momento nadie consiguió me explicar de forma clara e concisa
Bueno antes de hacer la pregunta yo hice dos veces en mi vida Gelatina con Agar-Agar y el problema que encontré mismo estando en refrigeración después de unos dos dias empieza a soltar una agua y murchar la gelatina
Debido a lo que te conté arriba mi pregunta es la siguiente: ¿Porque la gelatina de agar -agar después de algún tiempo empieza a murchar y soltar esa agua?
Aguardando una respuesta para lo más breve posible
De antemano muchas gracias
Hola Charito!
El Agar es un gelificante que puede ser muy frustrante ya que necesita que se lo utilice exactamente según la receta.
Como no se comporta como la gelatina, hay que tener cuidado en la preparación, por ejemplo, que a diferencia de la gelatina que no se debe hervir, el Agar se debe llevar a ebullición por encima de los 85°C por al menos 2 minutos.
Además, el resto de los ingredientes que vas a mezclar con el Agar deben estar calientes ya que no cuaja en frío.
Más allá de una falta de cocción, no te sabría decir qué puede ocasionar que se licúe.
Decime si algo de lo que te dije puede ser que solucione el problema.
Un abrazo!